Rassegna stampa della serata evento al CUC di Cava De’ Tirreni
La presentazione del libro “Oltre il fumo” (Marlin Editore) mi ha dato la possibilità di approfondire alcune amenità, evidenziate nel libro e che vengono puntualmente pubblicizzate, riguardanti i nostri sigari tradizionali Toscano riguardanti i nostri sigari tradizionali Toscani (vedere “REPUBBLICA” del 18/06/2013 – Cronaca di Firenze – titolo dell’articolo: Sigari, cuoio e cappelli di paglia. La Toscana più forte della crisi. Il boom delle filiere della tradizione: così cresce l’export), dei quali vengono, dei quali vengono decantate l’artigianalità e la tradizione, peculiarità sicuramente calzanti per la nicchia dei sigari a mano ma non per la stragrande produzione di quelli a macchina.
Difatti, quando si decise di delocalizzare l’approntamento della fascia nel paese asiatico Sri Lanka, si giustificò ufficialmente il trasferimento sulla considerazione che un nostro sigaro medio era costituito dal 13,5 % di fascia e dall’86,5 % di ripieno, percentuali certamente valide per un sigaro cubano, che è costituito da capa e capote (fascia e sottofascia), ma non per i nostri sigari toscani tipici, le cui percentuali si aggirano in un range variabile dal 32 al 40 %, a seconda del ring-gauge (calibro centrale). Questa strategia, nonostante invalidasse il progetto iniziale dell’ex Monopolio di Stato di fabbricare le bobine in Italia, ha prevalso prepotentemente e su di essa quale vige tuttora un silenzio assordante, facendo apparire come un dettaglio da trascurare sebbene abbia causato un calo notevole di manodopera locale, negli opifici di Lucca e Cava, e abbia introdotto manipolazioni aggiuntive superflue, avulse dal disciplinare, che favoriscono una pressione selettiva sui lieviti, sugli enzimi e sui batteri, che sono molto utili nel successivo processo fermentativo della fascia, innescato dal ripieno fermentato su cui si avvolge.
Gli argomenti trattati nel libro si srotolano in quarantadue capitoli e sono tutti finalizzati ad approfondire i concetti della conversione termochimica del substrato in fermentazione, della mineralizzazione di sostanze organiche, delle caratteristiche strutturali molecolari ai fini della combustibilità e, infine, le strategie adoperate per rendere il fumo del sigaro il meno nocivo possibile, riducendo la frazione corpuscolata del fumo e delle nitrato-reduttasi.
Difatti la mineralizzazione, grazie ad una fermentazione complessa e spinta fino a 60 -70 °C, comporta una denaturazione dei legami a idrogeno di proteine negative per il fumo, il cui gusto si affina solo con una lunga stagionatura (due mesi dei sigari aromatizzati contro i dodici mesi per i sigari a mano), inoltre si riducono gli analiti più dannosi, come ad esempio: le nitrosammine tabacco specifiche, gli idrocarburi policiclici aromatici, gli azoti eterociclici, i metalli pesanti, i metalli di transizione e il condensato, che si deposita nella porzione di sigaro non fumata e che discende dalla tensione di vapore del gas eluente e frazioni corpuscolari.
Per quanto riguarda la combustibilità ho precisato che una molecola è combustibile quando presenta un alto indice di connettività molecolare, ossia è dotata di un volume basso ed ha il massimo dei punti di legame per l’ossigeno, evenienza che si verifica in una catena lineare di atomi di carbonio rispetto ad una ramificata, in cui gli orbitali elettronici di sovrapposizione contrastano i legami con l’ossigeno.
Durante l’intervista è stata sottolineata l’importanza di un efficiente apparato difensivo dell’organismo, al quale partecipano i citocromi P 450 (CYP), una sottofamiglia di isoenzimi con una forte versatilità catalitica poiché sono in grado di reagire con composti xenobiotici, anche strutturalmente non correlati, come farmaci, coloranti, solventi, pesticidi, additivi, aromi sottoposti a pirolisi ecc., ciascuno capace di diventare un loro potenziale substrato.
Il sistema di difesa deve essere coadiuvato da una serie di composti antiossidanti esogeni, che devono essere introdotti con una dieta equilibrata ed idonea, ricca di molecole capaci di efficientare le reazioni redox o convogliare verso sistemi di ricircolo che modulano l’assorbimento intestinale, grazie a meccanismi attivi di trasporto, osmosi o pinocitosi.
Questi composti, in prevalenza di origine vegetale, sono chiamati scavengers e quenchers, e possono essere idrofilici o idrofobici, a basso peso molecolare, capaci di far estinguere e far degradare i dannosi superossidi /idroperossidi, come avviene per esempio con l’ergotioneina, con gli stilbeni ed i flavonoidi, capaci di delocalizzare per risonanza il surplus di cariche.
Per ultimo ho accennato al fatto che le boccate durante la degustazione del sigaro devono essere distanziate tra di loro, in modo da consentire una concentrazione elevata di ossigeno, che fa generare per via enzimatica biliverdina e monossido di carbonio a bassa concentrazione, gas che nella fattispecie funge da sensore di rasserenamento per i chemorecettori carotidei.
La serata si è conclusa con l’esibizione della band cubana “Septeto Nabori”, che ha reso magica l’atmosfera caraibica e per finire un ricco buffet di piatti cubani tipici.
Un sentito ringraziamento viene rivolto alle due Responsabili del Club Universitario Cavese e dell’Associazione culturale Cuba World.
Giuseppe D’Amore
Cava de’ Tirreni, 2 Luglio 2013
