Oggi iniziamo una serie di articoli con un master blender di grande esperienza, Domenico Napoletano.
Attualmente presta la propria consulenza alla MOSI (Moderno Opificio Sigaro Italiano), in precedenza ha lavorato per la Manifattura Sigaro Toscano e il Nostrano del Brenta.
Abbiamo l’occasione di chiedere direttamente a lui come avvengono le lavorazione del tabacco e come e perché vengono fatte certe scelte per i sigari in commercio.
In questo primo articolo ci spiegherà come vengono selezionate le piante e come viene controllato il periodo di crescita sul terreno.
Quali caratteristiche deve avere il Kentucky per essere scelto per essere fascia o ripieno del sigaro e quando viene purtroppo scartato.
Profilo
Domenico Napoletano – Nato nel 1955 e laureato in ingegneria presso l’Università la Sapienza di Roma. Nel 1990 è entrato nei Monopoli di Stato dove ha maturato una lunga esperienza nella progettazione dei prodotti da fumo ed una completa conoscenza del mercato internazionale del tabacco. Ha sviluppato e perfezionato le tecniche di valutazione e classificazione dei tabacchi e di degustazione dei prodotti da fumo. Ha ricoperto il ruolo di blender presso i Monopoli di Stato fino al 1999 dove ha riorganizzato e ridefinito tutti i processi tecnologici. Dal 2000, con la ristrutturazione e la cessione delle attività produttive del Monopolio, ha istituito e diretto l’ufficio “Product development” presso l’ETI (Ente Tabacchi Italiani) e BAT (British American Tabacco) dove ha sviluppato e progettato tutti i prodotti di nuova generazione compresi i nuovi sigari aromatizzati. Dopo un breve passaggio in MST ha realizzato, come master blender, l’Antico Sigaro Nostrano del Brenta. Dal 2014 collabora con la nuova società MOSI.
La progettazione dei prodotti da fumo, ed in particolare dei sigari, richiede una completa conoscenza di tutta la cosiddetta filiera del tabacco: dal seme al fumo.
Con buona approssimazione le caratteristiche di un prodotto dipendono per il 50% dalla materia prima e per il 50% dal processo tecnologico.
L’individuazione della materia prima idonea è quindi indispensabile per il buon esito del progetto. Per i prodotti da fumo di largo consumo sul mercato vi è una vasta disponibilità di tabacchi delle diverse varietà e provenienze. Per i sigari, invece, è necessario “indirizzare” la coltivazione al fine di ottenere fascia e ripieni con le caratteristiche desiderate.
A livello internazionale i tabacchi vengono suddivisi in Classi Merceologiche in funzione del tipo di cura a cui vengono sottoposti subito dopo la raccolta e precisamente:
GR 01 – Flue Cured
GR 02 – Light Air Cured
GR 03 – Dark Air Cured
GR 04 – Fire Cured
GR 05 – Sun Cured
In base alle loro caratteristiche organolettiche i tabacchi appartenenti ai gruppi 01, 02 e 05 si prestano per la produzione di sigarette e, quelli appartenenti ai gruppi 03 e 04, per le diverse tipologie di sigari.
Per i sigari italiani vengono utilizzati i Fire Cured prevalentemente Dark (DFC), di cui la varietà predominante è il Kentucky.
Per ovvi motivi la stessa varietà di tabacco coltivata in aree geografiche diverse assume caratteristiche fisiche ed organolettiche differenti.
Inoltre, sulla stessa pianta, le diverse corone fogliari hanno caratteristiche molto diverse tra loro ed il tutto viene condizionato dalla cimatura che consiste nella asportazione del fiore e delle prime foglie apicali, in modo da utilizzare le sostanze destinate alla riproduzione per arricchire il resto della pianta.
1) INDIVIDUAZIONE TABACCO DA FASCIA
Le foglie di tabacco Kentucky, per essere idonee a fasciare i sigari, devono possedere alcuni requisiti tra i quali assumono primaria importanza i seguenti:
– Integrità della foglia
A differenza di altre marche, per il confezionamento dei sigari “Italiani” non viene adoperata sottofascia. Anche se la larghezza della sagoma della fascia è tale da assicurare almeno due strati di avvolgimento sul ripieno, possono essere tollerati solo piccolissimi difetti che, in ogni caso, influiscono negativamente sull’aspetto estetico.
– Paginatura
Deve essere la più ampia possibile per ottenere una buona resa in fascia del tabacco, vale a dire il numero di sigari ricavabili da una foglia.
– Tessuto sufficientemente consistente
Un tessuto troppo sottile non assicura al ripieno il giusto grado di ricoprimento e conferisce alla fascia eccessiva fragilità, in particolare dopo l’essiccazione dei sigari. Al contrario, un tessuto eccessivamente grossolano brucia male e causa difetti al gusto.
– Colorazione uniforme e brillante
Le foglie che presentano macchie di qualsiasi natura, striature e non uniformità del colore, oltre all’evidente sgradevole aspetto, denotano immaturità, discontinuità nel tessuto o cattiva cura del tabacco. Tali imperfezioni di colore, oltre a causare possibili lacerazioni della fascia durante la lavorazione, influiscono negativamente sulla combustione e, quindi, sul gusto del sigaro.
Pertanto queste foglie devono essere scartate.
– Presenza di resine, oli odorosi, gomme e cere
Queste sostanze, oltre a fornire alla fascia del sigaro morbidezza, lucentezza e profumazione tipica, producono aroma nel fumo.
– Elasticità e resistenza
La bontà di questi requisiti viene apprezzata al momento del confezionamento dei sigari. Una buona elasticità consente, esercitando una azione di trazione, la stesura del lembo sulla formella, mentre una buona resistenza evita le possibili rotture dello stesso che, altrimenti, verrebbe scartato. Lo sforzo che viene esercitato sul lembo all’atto della stesura è valutabile dai 12 ai 15 g/mm di larghezza.
– Nervature poco pronunciate
Il fumatore di sigaro italiano nel giudicarne la qualità, viene influenzato notevolmente dall’aspetto esterno. Le nervature pronunciate conferiscono al sigaro un aspetto irregolare e possono causare scollamento, ventilazione e irregolarità di combustione.
– Buona combustibilità
La combustibilità del tabacco, da fascia e da interno, influisce direttamente sulla qualità del gusto del sigaro. In passato, come già accennato, la combustibilità veniva migliorata sottoponendo il tabacco a speciali trattamenti. Attualmente la combustibilità del Kentucky è migliorata notevolmente anche se resta vincolata alle caratteristiche del tabacco: provenienza, maturità, consistenza del tessuto, ecc. La migliore combustibilità della fascia, rispetto all’interno, è una condizione necessaria per la qualità del sigaro. Infatti, durante la combustione, il sigaro deve presentare il carbone di forma conica, con il vertice rivolto verso l’esterno. In caso contrario la combustione risulta difettosa con tendenza allo spegnimento e il gusto diventa amaro a seguito della distillazione di sostanze che si trovano nelle zone incombuste. In ogni caso una completa combustione genera una cenere bianca e un fronte di combustione regolare.
– Buona maturazione
La maturazione si riflette sull’aspetto, sulla combustibilità e, quindi, sul gusto del sigaro.
– Gusto tipico
Il gusto tipico del sigaro italiano è quello del Kentucky fermentato.
– Igroscopicità
Un’altra caratteristica molto importante del tabacco da impiegare nella fabbricazione dei sigari, in particolare per la preparazione della fascia, è la capacità di assorbire e cedere acqua. Questa capacità dipende, dalla temperatura dell’acqua e dalla natura del tabacco.
La presenza di acqua nel tessuto, oltre a dare la possibilità di manipolare il tabacco senza danneggiamenti, ha la funzione di volano termico. Questo ha notevole importanza nei trattamenti termici, infatti, l’acqua assorbendo e cedendo in misura maggiore il calore rispetto al tabacco (il calore specifico del tabacco è di 0,5 kcal/kgm mentre per l’acqua è di 1 kcal/kgm), impedisce la rapida essiccazione del tessuto fogliare.
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| Philip Pietrella responsabile Marketing MOSI |
2) IMPIEGO PER RIPIENO
Il tabacco Kentucky destinato a ripieno, a fermentazione avvenuta, deve possedere buona combustibilità, forza, gusto e aroma tipici. Pertanto, a differenza di quello per fascia, le caratteristiche estrinseche non hanno eccessiva importanza.
Il tessuto delle foglie per ripieno deve essere sostanzioso e ad alto tenore di “complesso colloidale” per consentire le trasformazioni della fermentazione, tra cui la demolizione dei composti azotati, responsabili di alcuni difetti di gusto.
Affinché il tabacco (da ripieno) subisca le suddette trasformazioni in fermentazione, è indispensabile che assorba il giusto quantitativo di acqua; pertanto è necessaria una buona igroscopicità.
Nel prossimo articolo si parlerà di come un master blender sviluppa e fa nascere un sigaro