Caffè
Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione e successiva infusione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea. Generalmente servito alla fine del pasto, il caffè è destinato a rinnovare e rafforzare i piaceri della tavola anche attraverso gli abbinamenti con bevande (acqua, distillati, liquori), cibi (cioccolato, frutta) e prodotti da fumo come i sigari. La quasi totalità degli alberi da caffè coltivati appartiene a due specie, Coffea Arabica e Coffea Canephora.
La specie Coffea Arabica rappresenta circa il 70% del caffè prodotto nel mondo, viene coltivata nell’Africa orientale e in America latina. Il caffè prodotto a partire da queste bacche si presenta più dolce per il maggior contenuto di zuccheri e la minor quantità di caffeina. La varietà più classica e tradizionale è la Typica, dalla grande finezza, mentre la Bourbon dona grande morbidezza, ma necessita di più cure in fase di coltivazione e lavorazione. Con la Varietà Caturra si ottengono caffè con una pronunciata pungenza, mentre quelli prodotti con la varietà Catuai saranno più strutturato. Per quanto concerne la specie Coffea Canephora, la sua varietà più utilizzata è la celeberrima Robusta, che conferisce al caffè un gusto più corposo e amaro per il maggior contenuto di caffeina.
Il caffè ha un’ampia varietà di metodi di estrazione, diversi a seconda della tipologia di caffè impiegato e in base alle sensazioni aromatiche che si vogliono esaltare. L’infusione è probabilmente il metodo più antico per l’estrazione del caffè ed è tuttora molto utilizzato. Per cominciare, si può utilizzare la French Press, una delle caffettiere più antiche: il macinato viene inserito in un bicchiere con acqua calda (non bollente) rispettando le giuste proporzioni; dopo aver mescolato il contenuto e averlo tenuto in immersione per 2-6 minuti, si immerge lo stantuffo dotato di un filtro in metallo e si spinge verso il basso per separare il macinato dalla bevanda che si presenterà corposa e intensa, con delle piccole particelle in sospensione. Anche il caffè Turco è estratto per infusione, con la caffettiera Ibrik che viene riempito d’acqua in base al numero di tazze che si intende estrarre: successivamente vengono aggiunti due cucchiai di caffè macinato a persona. In genere il caffè turco prevede una prima e una seconda bollitura (dopo la prima, il caffè viene versato fino a metà tazzina prima di rimettere il bricco sul fuoco), ma nessun meccanismo di filtraggio e per questo va bevuto a piccoli sorsi e senza inclinare troppo la tazzina, per evitare che il residuo contamini il gusto della bevanda. Nel mondo arabo il caffè viene preparato con un macinato tostato chiarissimo con l’aggiunta di cardamomo e altre spezie: l’infusione nella caffettiera tradizionale con il becco lungo e stretto è molto lunga in quanto il caffè tostato risulta molto meno solubile. Il risultato è una bevanda molto piacevole, ma con un’aromaticità particolare.
Il metodo per percolazione, invece, è stato introdotto a fine Ottocento e prevede che l’acqua passi attraverso il caffè macinato per poi scivolare in tazza, portandosi dietro le sostanze aromatiche estratte. Il sistema Dripper impiega un metodo di percolazione e filtraggio a caduta in cui il dripper, un cono scanalato e forato sulla base, viene posizionato sopra la tazza di raccolta del caffè e rivestito con un altro cono in carta alimentare, che funge da filtro. Successivamente viene aggiunta la polvere di caffè, mentre l’acqua deve essere riscaldata a parte fino a una temperatura di circa 90-95°. Si procede a versare l’acqua sulla polvere di caffè con movimenti circolari e si aspetta che la bevanda si raccolga nella caraffa sottostante. Per la preparazione del Caffè alla Napoletana si utilizza invece la Cuccumella, una caffettiera costituita da un serbatoio forato nella parte superiore, in cui viene incastrato un cilindro cavo che serve da contenitore per il caffè macinato, forato sulle due superfici, e un ulteriore serbatoio con beccuccio per raccogliere la bevanda. Quando l’acqua bolle, il vapore prodotto fuoriesce dal foro del serbatoio dell’acqua segnalando il momento in cui spegnere il fuoco e capovolgere il cilindro. A fuoco spento, l’acqua bollente percola attraverso il caffè e si raccoglie nel contenitore sottostante. Per evitare la fuoriuscita degli aromi, è utile coprire con un piccolo cono di carta inumidito sulla punta del beccuccio.
Il terzo e ultimo metodo di estrazione è quello a pressione: si ottiene un caffè dall’aroma profondo, dal gusto forte e intenso, sicuramente più corposo rispetto a quelli ricavati tramite infusione e percolazione. La celeberrima Moka, brevettata nel 1933 da Bialetti Industrie e simbolo per eccellenza del caffè italiano, estrae a pressione. La caffettiera è composta da tre parti: caldaia (ossia il serbatoio per l’acqua), filtro forato (in cui mettere la polvere di caffè) e bricco di raccolta. L’acqua riscaldata sul fuoco, spinta dalla pressione dell’aria e dalla conseguente miscela di aria calda/vapore, inizia a risalire nel filtro, bagnando il caffè e sciogliendo le sostanze aromatiche più solubili: la bevanda ricavata con questo metodo è molto intensa, di medio corpo, dal retrogusto spesso amaro dato dalle alte temperature di estrazione che molto spesso si raggiungono. Le macchine per espresso sono presenti tipicamente all’interno dei bar e ristoranti. Sia le macchine a leva che quelle con pompa elettrica estraggono il caffè con una pressione molto più alta rispetto agli altri metodi: nelle macchine elettriche la pressione dell’acqua viene regolata tramite elettropompa (quindi in maniera automatica), mentre nella macchina a leva deve essere azionato manualmente un pistone meccanico. Il caffè ottenuto con queste due macchine è molto forte, concentrato e corposo, dalla struttura più complessa e dotato dell’inconfondibile strato di crema color nocciola che ricopre il liquido in tazza. Per quanto riguarda l’AeroPress, questo metodo di estrazione utilizza i principi della pressione congiuntamente a quelli dell’infusione. Il caffè prodotto si presenta aromatico e strutturato, bilanciato da una piacevole dolcezza. Syphon è un metodo di estrazione del caffè molto diffuso in Giappone: la caffettiera è composta da due camere in vetro sovrapposte, una sferica per favorire una distribuzione omogenea del calore e una superiore aperta divise da un filtro in carta, metallo o stoffa collegato alla camera superiore tramite un gancio e una catena che serve da Valvola Venturi. Nella parte inferiore si inserisce l’acqua, dopodiché si aziona la fiamma sotto il vetro: all’aumentare della temperatura, il vapore prodotto si espande facendo salire l’acqua nella camera superiore dove avviene l’infusione del caffè macinato in sospensione; allo stesso tempo, nella camera inferiore rimane una piccola quantità di acqua che, mantenuta sulla fiamma accesa, permette alla colonna di vapore di sostenere la pressione durante tutto il processo. Una volta terminato, si spegne il fuoco e la pressione all’interno della camera inferiore inizia a diminuire, facendo scendere la bevanda per effetto della gravità e della differenza di pressione.
