Come degustare un dram di whisky: il colore
L’assaggio di un buon dram di whisky è una gioia per i nostri sensi. Impariamo a stimolarli in modo da ottenere il massimo del piacere e della conoscenza.
L’assaggio “ragionato” di un dram di Scotch Whisky è sicuramente differente rispetto alla degustazione di un bicchiere di vino o di birra. L’alcool, presente in percentuale da un minimo del 40% sino al 60% di alcuni Cask Strength, sicuramente obbliga ad alcune precauzioni.
Iniziamo ad analizzare l’aspetto visivo del nostro whisky.
Il Colore
Il colore va analizzato puntando il bicchiere di whisky verso uno sfondo bianco (anche un foglio di carta) e in un ambiente ben illuminato.
Il colore del whisky, che dovrebbe darci un’indicazione sul tipo di botte utilizzato e sulla relativa durata della maturazione dello spirito, in realtà è un parametro non affidabile. Lo spirito, quando viene distillato e messo in botte è trasparente come l’acqua o la grappa. Tutto il colore del whisky viene quindi ceduto dal legno allo spirito durante gli anni della sua permanenza in botte. Più un whisky viene invecchiato, più intenso sarà il suo colore.
Ma la normativa europea consente l’aggiunta di caramello, quindi guardando il colore di un whisky potremo ottenere informazioni utili solo in presenza di una dichiarazione di assenza di coloranti. Le motivazioni per l’utilizzo del caramello sono da ricercarsi nel desiderio – sia per i blended che per i single malt – di mantenere il colore costante lotto dopo lotto. Infatti ogni lotto di un whisky “di serie” – come il Laphroaig 10 anni – è ottenuto dalla miscelazione di più botti (da alcune decine sino a poche centinaia). Il compito del master blender è quello di preservare negli anni le stesse qualità organolettiche del prodotto: stesso naso, stesso gusto, stesso finale, ma anche stesso colore. Per uniformare il colore – cosa non semplice – viene in genere aggiunta una certa quantità di caramello, così da poter correggere ogni lotto sino al colore desiderato.
In teoria l’aggiunta di poco caramello non è in grado di alterare l’aroma del whisky, affermazione che viene però contestata dai puristi.
La maggior richiesta di consapevolezza del consumatore moderno sta portando ad abbandonare questa tecnica, ormai riservata per i prodotti da scaffale. Il consumatore è disposto ad accettare leggere variazioni di colore in cambio della mancata alterazione (anche minima) del gusto. Per la normativa Europea non è obbligatorio indicare in etichetta la presenza di caramello, ma in alcune nazioni (come la Germania e la Danimarca) questa normativa è superata da disposizioni locali. Per bottiglie con distribuzione europea è quindi possibile trovare in contro-etichetta la dicitura mit farbstoff oppure mit karamell, dedicata al mercato Tedesco oppure Farven justered med karamel per il mercato Danese. Chi non fa uso di caramello in genere lo dichiara in etichetta (no caramel oppure natural color) perché è considerato un plus.
Ogni botte ha un comportamento diverso, ma generalizzando possiamo dire che il colore del whisky va dal giallo paglierino, al giallo oro, all’oro antico, all’ambra sino al mogano. Un whisky maturato in botti ex-bourbon normalmente va dal giallo pallido all’oro. Un whisky maturato in botti ex-sherry normalmente va dal giallo oro al mogano. Inoltre è naturale che una botte primo uso marchi di più in colore rispetto ad una botte di 2° o 3° uso. Infine, in presenza di invecchiamento o finishing in botti ex-vino (esempio il vino porto), il whisky può assumere tonalità aranciate o rossastre.
In presenza di un whisky non colorato artificialmente, possiamo quindi trarre le seguenti considerazioni:
- Siamo in presenza di un whisky di 20 anni con un colore giallo molto tenue
E’ molto probabile che il whisky sia maturato in una botte ex-bourbon e – valutando la lunga durata di 20 anni – probabilmente la botte non era di primo uso. - Siamo in presenza di un whisky di 10 anni con un colore mogano
E’ quasi certo che il whisky sia maturato in una botte ex-sherry di primo uso. - Siamo in presenza di un whisky di 10 anni oro antico con riflessi arancioni
E’ probabile che il whisky abbia subito un finishing in botti ex-vino (porto?). - Siamo in presenza di un whisky con età non dichiarata e di colore oro
Purtroppo l’aspetto visivo non può essere di aiuto, dovremo affidarci all’analisi olfattiva e gustativa.
Un’altra informazione che si può ricavare dall’analisi visiva è fornita dal livello di trasparenza e brillantezza.
Un whisky molto brillante è probabilmente un whisky che ha subito una filtrazione spinta, magari a freddo. Un whisky che si presenta piuttosto torbido sicuramente non è stato filtrato. Questo aspetto viene esaltato tanto più alcolico è il whisky e dall’aggiunta di ghiaccio. Un whisky al 40-46%, non filtrato e raffreddato diventerà parecchio torbido.
Esistono infine alcuni imbottigliatori (mi viene in mente Blackadder) che non filtrano affatto il whisky, neppure con un grossolano filtro di canapa. Come risultato avremo presenza di particelle di carbone (provenienti dalle doghe della botte) sia sul fondo della bottiglia che all’interno del nostro bicchiere.
Infine l’analisi visiva ci può fornire un’indicazione sulla percentuale alcolica del nostro whisky. Il whisky versato nel nostro bicchiere può essere agitato vigorosamente (magari chiudendo il bicchiere con l’apposito tappo o con il palmo della nostra mano – o meglio ancora agitando la bottiglia tappata). Un whisky molto alcolico produrrà tante bolle sulla superficie (una corona di perle concentrata verso il vetro del bicchiere). Un whisky poco alcolico ne produrrà poche e che svaniscono rapidamente. È un metodo abbastanza empirico, anche se alcuni esperti degustatori riescono – contando il numero e la durata delle perle – a stabilire la gradazione alcolica con sufficiente precisione.
