L’abbinamento tra sigaro e sakè
Il Sakè una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta dalla fermentazione di riso, acqua e spore koji e può essere eventualmente addizionato con alcol. Erroneamente viene definito “vino di riso”, in realtà alcuni processi di produzione sono molto simili a quelli della birra.
Prima di analizzare l’abbinamento di questa bevanda con il sigaro verranno analizzati tutti i suoi componenti incluse le varie classificazioni.
L’acqua
L’acqua è la componente principale del sakè e rappresenta l’80% del prodotto. Le aziende produttrici di sakè sono storicamente situate accanto a una fonte di acqua di alta qualità.
Il riso
Il riso è il cuore della produzione del sakè. Il lievito per poter fermentare ha bisogno di zucchero che originariamente è concentrato nel centro del chicco di riso sotto forma di zucchero complesso (amido). Per poter arrivare ad ottenere da ogni chicco un’ottimale quantità di amido è necessario macinarlo fino ad arrivare al cosiddetto cuore, chiamato anche Shinpaku.
I sakè di bassa qualità utilizzano un riso da tavola denominato Kakomai.
Per la produzione di sakè premium viene utilizzato una tipologia particolare di riso denominata Japonica.
La differenza principale tra queste due varietà è che nel riso da tavola gli amidi, i grassi e le proteine sono più legate tra loro, rendendo difficile la fase di macinazione e rischiando di avere in fase di produzione elementi indesiderati che andrebbero inevitabilmente ad influire sugli aromi del prodotto.
Il koji
Il koji è una tipologia di muffa che viene utilizzato nella produzione del sakè per trasformare gli zuccheri complessi (amidi) del riso in zuccheri semplici in modo che attraverso il lievito si possa compiere la fermentazione. La tipologia utilizzata per la produzione del sakè è il koji giallo. Il koji influenza sia l’aspetto alcolico che aromatico nei sakè.
Il lievito
Il lievito è responsabile della fermentazione alcolica trasformando gli zuccheri semplici in alcol. Alcuni lieviti sono considerati classici, altri sono progettati e altri ancora vengono coltivati con fiori o addirittura con manghi. Il tipo di lievito utilizzato influisce sull’aspetto aromatico del sakè.
Indicazioni geografiche
Non esiste una regolamentazione internazionale che regoli la denominazione del sakè, tuttavia dal 2019 l’Europa e il Giappone hanno stabilito un accordo economico garantendo il riconoscimento di queste tre prefetture di sakè in europa:
– Hakusan GI.
– Nihonshu GI.
– Yamagata GI.
La classificazione del sakè
Il sakè viene classificato in base alla quantità di riso rimasta dopo la fase di macinazione del chicco in relazione al suo peso originale ed è nota con il termine seimaibuai. La quantità di seimaibuai viene espressa in percentuale in etichetta. Minore sarà la quantità di seimaubuai presente nel sakè più quest’ultimo sarà pregiato.
Su questa classificazione vengono definiti due stili di sakè:
– Sakè di riso puro (non fortificati): prodotto da riso, acqua e spore koji. Sakè poco consistenti ma aromatici.
– Sakè fortificati: sakè ai quali viene aggiunto alcol distillato chiamato Jozo fino ad un massimo del 10% per rafforzare la consistenza del prodotto a discapito di una minore aromaticità. Questo stile è sicuramente più pregiato rispetto al sakè di riso puro.
Sakè di riso puro
Junmai-Shu: Devono avere una percentuale di seimaibuai uguale o inferiore al 70%. Sakè piuttosto intensi e rustici, con una nota acida importante.
Tokubetsu Junmai-Shu: Devono avere una percentuale di seimaibuai uguale o inferiore al 70% e aver effetuato in fase di produzione un processo tradizionale chiamato Kimoto. Sakè piuttosto intensi e rustici, con una nota acida importante.
Junmai Ginjo-Shu: Devono avere una percentuale di seimaibuai uguale o inferiore al 60%. Sakè fruttati e floreali.
Junmai Daiginjo-Shu: Devono avere una percentuale di seimaibuai uguale o inferiore al 50%. Sakè più delicati e aromatici.
Sakè fortificati
Futsushu: Questa categoria inferiore comprende circa il 75% di tutto il sake prodotto in Giappone. Non ha nessun tipo di limite per il seimaibuai ed è permessa l’aggiunta di additivi. Generalmente sono serviti caldi in alcuni ristoranti giapponesi. Il calore in questo caso contribuisce a nascondere eventuali difetti del prodotto.
Honjozo-Shu: Devono avere una percentuale di seimaibuai uguale o inferiore al 70%. Sakè piuttosto intensi e rustici, con una nota acida importante.
Tokubetsu Honjozo-Shu: Devono avere una percentuale di seimaibuai uguale o inferiore al 70% e aver effettuato in fase di produzione un processo tradizionale chiamato Kimoto. Sakè piuttosto intensi e rustici, con una nota acida importante.
Ginjo-Shu: Devono avere una percentuale di seimaibuai uguale o inferiore al 60%. Sakè di media aromaticità e struttura.
Daiginjo-Shu: Devono avere una percentuale di seimaibuai uguale o inferiore al 50%. Sakè morbidi e aromatici.
A differenza di altri prodotti, il prezzo del sakè influisce sulla sua effettiva qualità. Più i sakè sono costosi più saranno di qualità.
L’abbinamento tra sigaro e sakè nel dettaglio
Per quanto possano essere culturalmente distanti, l’abbinamento tra sigaro e sakè può essere interessante e stimolante. L’innumerevole versatilità del sakè grazie ai suoi aromi delicati, fruttati e floreali gli permette di adattarsi a svariate tipologie di sigaro e non solo; durante i pasti può essere consumato sia come aperitivo o dessert. La presenza di pochi stili facilmente identificabili in base alle loro caratteristiche peculiari permettono di definire quale tipologia di sakè si può spostare al meglio con un determinato sigaro.
Abbinamento concordante per struttura e persistenza
Come per altre bevande l’abbinamento concordante per struttura e persistenza vale anche nel mondo del sakè. Di seguito sono elencate alcune regole:
– Sigari di corpo leggero e poco persistenti al palato dovrebbero essere abbinati a sakè poco strutturati e persistenti.
– Sigari di medio corpo e persistenti al palato dovrebbero essere abbinati a sakè mediamente strutturati e persistenti.
– Sigari di corpo, strutturati dalla lunga persistenza sul palato dovrebbero essere abbinati a sakè di corpo, strutturati, di lunga persistenza.
Conclusioni
In questo articolo abbiamo affrontato l’argomento dell’abbinamento tra il sigaro e il sakè, due prodotti completamente opposti dal punto di vista culturale, ma che posso avere un affascinante incontro positivo in fase di abbinamento. Dopo aver analizzato tutti gli ingredienti che compongono il sakè e avendo visto le poche denominazioni geografiche riconosciute a livello europeo, ci siamo addentrati nella terminologia di classificazione. I sakè possono essere classificati come sakè di puro riso o sakè fortificati, ognuno con degli stili ben precisi e molto simili fra loro. Infine ci siamo addentrati nell’abbinamento dando qualche consiglio basandoci sui criteri di concordanza sulla struttura e la persistenza.
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