Sapore di Fumo

Sapore di Fumo

L’affumicatura dei cibi, tecnica antica per prelibatezze culinarie.

Immaginatevi in un raffinato ristorante, ad ascoltare la voce invitante di un professionale maitre che vi snocciola una ad una le gustose proposte del menù del giorno: carrè di maiale e manzo affumicato, il prelibato prosciutto crudo di Westfalia o il cotto di Praga. E se i signori preferiscono il

pesce, possono scegliere tra salmone, storione o trota, ma non possono mancare di assaggiare quella ricotta speciale, per la cui affumicatura viene utilizzato legno di conifere verdi. Di fronte ad un tale elenco di prelibatezze e raffinatezze culinarie, proviamo a far tacere il nostro stomaco e cerchiamo di scoprire come si ottengono gli speciali sapori dei cibi affumicati. Quella dell’affumicatura è una tecnica di conservazione degli alimenti usata fin dalla preistoria e consiste essenzialmente nell’esporre all’azione del fumo prodotti alimentari che, così trattati, acquistano un aroma particolare oltre ad un colore caratteristico. A seconda della temperatura utilizzata per il procedimento, si distinguono due tipi di affumicatura: a freddo (l’alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 20 e i 45 °C, con una durata del trattamento per giorni o anche intere settimane) e a caldo (la temperatura viene portata tra i 50 e i 90 °C per un trattamento di poche ore). Il fumo che riscalda carni, pesci e formaggi, è quello prodotto dalla combustione di segatura di puro legno a basso contenuto di resina: sempreverde, quercia, faggio, olivo, cedro, noce, betulla, frassino, mangrovia, mogano, liberano le loro piacevoli sostanze aromatiche che si legano al cibo donandogli un gusto particolare e preservandolo dalla decomposizione. La segatura utilizzata per l’affumicatura può essere a sua volta aromatizzata con erbe o spezie (ginepro, chiodi di garofano, anice, rosmarino, timo): per ottenere profumi più intensi, viene lasciata in un contenitore ermetico con il prodotto aromatizzante per almeno un’intera giornata. Per aumentare la disidratazione, inattivare i microrganismi e conferire maggior sapore ai cibi trattati, spesso l’affumicatura è preceduta dalla salatura, ossia la disidratazione attraverso l’azione del sale. E’ importante che il trattamento sia svolto in maniera adeguata, per evitare l’azione dannosa delle sostanze presenti nel fumo. Per la migliore qualità dei prodotti e la miglior tutela dei consumatori, l’industria alimentare si sta orientando verso l’utilizzo di aromatizzanti di affumicatura o di fumo liquido, ottenuto dalla condensazione in acqua dei fumi che si liberano dalla combustione del legno, sottoposti successivamente a filtrazione per eliminare gli oli pesanti. I vantaggi che presenta il fumo liquido rispetto alla affumicatura tradizionale sono l’assenza di composti cancerogeni, una maggiore uniformità dei sapori e degli aromi, e soprattutto tempi di produzione più rapidi.

E per la dieta? Wurstel, speck, scamorze, salmone affumicato, poiché risultano più asciutti, hanno principi nutritivi più concentrati dei cibi freschi per cui a parità di peso forniscono più sostanze. Non subiscono grandi cali invece le calorie: 100 grammi di aringa affumicata apportano 194 calorie e 12,7 grammi di grassi, contro le 216 calorie e i 16,7 grammi di lipidi del prodotto fresco.

Fonte: TuttoTabacco