Come degustare un dram di whisky: il gusto
Se vogliamo semplicemente goderci un dram di whisky possiamo assaggiarlo come meglio ci aggrada. Se vogliamo fare un’analisi organolettica del gusto dobbiamo usare alcune precauzioni. In genere consideriamo il gusto il principale senso che è in grado di svelarci gli aromi di un whisky. Non è così. I sensori della nostra lingua sono decisamente meno efficaci dei recettori olfattivi.
In realtà quello che percepiamo in bocca è limitato a soli 5 valori: il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’umami. Il dolce viene percepito sulla punta della lingua, l’amaro e l’acido in fondo alla lingua e il salato sui lati della lingua. L’umami è una percezione a noi quasi sconosciuta di brodo amaro di alga, derivante dalla presenza di glutammato e tipica della cucina orientale. Tutti gli aromi vengono in realtà percepiti sempre dal nostro olfatto che è collegato posteriormente alla bocca. Gli aromi presenti nel nostro whisky, complice la temperatura più elevata del nostro cavo orale, evaporano e ritornano al naso per via retronasale.
Il gusto
La nostra bocca è in grado di fornirci anche altre informazioni. Primo una sensazione tattile che è in grado di svelarci il corpo e l’oleosità del distillato, o la presenza di tannini che rendono allappante, ruvido il nostro palato. Infine – molto importante per un prodotto alcolico – è in grado di trasmetterci la sensazione di calore.
Un whisky, a maggior ragione se a gradazione di botte (Cask Strength), crea problemi anche al degustatore più preparato. Non si può prendere un whisky di 57% di alcool e trangugiarne un abbondante sorso. I nostri sensori gustativi ed olfattivi verrebbero annientati dall’alcool e risulterebbe impossibile percepire alcunché tranne che la sensazione di calore.
L’approccio che di solito si usa è quello di aggiungere acqua naturale al bicchiere, in modo tale da abbassarne la gradazione alcolica. Mentre per l’olfatto è sufficiente aggiungere qualche goccia di acqua (non vogliamo abbassare la gradazione alcolica, ma provocare un maggiore rilascio dei profumi), per il gusto le cose sono diverse. In genere si abbassa la gradazione alcolica al 20%. Quindi per un whisky con il 40% di alcool è necessario mettere nel bicchiere tanta acqua quanto whisky è contenuto. Per un whisky a gradazione piena si deve aggiungere ancora più acqua.
Ripeto, questo è il comportamento di un degustatore professionista, noi dobbiamo divertirci.
Il degustatore abbassa la gradazione al 20% per uniformare – dram dopo dram – l’ambiente di degustazione. Dal nostro punto di vista di appassionati, questo procedimento ha un forte handicap: non è reversibile.
Una volta aggiunta acqua ed effettuata la degustazione, non si può tornare indietro alla gradazione iniziale del whisky per goderselo in pieno.
Suggeriamo quindi un approccio diverso.
Come prima operazione beviamo un po’ di acqua, con lo scopo di pulire la nostra bocca da aromi di degustazioni precedenti. Poi beviamo un altro sorso di acqua, non lo deglutiamo, ma lo tratteniamo in bocca. A questo punto beviamo un sorso di whisky, in pratica aggiungendolo all’acqua che abbiamo in bocca, tratteniamo il tutto per una decina di secondi e deglutiamo. Poi prendiamo nota delle informazioni che ci vengono trasmesse. Abbiamo ottenuto l’effetto di avere abbassato la gradazione alcolica del whisky ed abbiamo ancora il nostro bicchiere alla gradazione iniziale.
Personalmente trovo questo approccio molto valido e – dopo aver abituato la bocca all’alcool – procedo con due o tre sorsi successivi diminuendo sempre di più l’acqua sino ad assaggiare il solito spirito con l’ultimo assaggio. Per via retronasale dovremmo sentire aromi simili a quelli che abbiamo percepito con il naso. Grazie alla temperatura della nostra bocca tutto diventa più facile, per cui quello che prima era un generico profumo di frutta adesso può diventare il gusto di un frutto specifico. Quello che prima era nascosto adesso può essere svelato. Inoltre quello che al naso era una generica sensazione di marino, adesso può trasmetterci sensazioni di sapidità. Per cortesia non dite che al naso un whisky è dolce o salato, queste sono sensazioni che solo la bocca può trasmetterci e che non possono essere rilevate all’olfatto.
La nostra lingua può darci informazioni utili anche sul tipo di botte utilizzato per maturare il nostro whisky. Infatti un whisky maturato in botti ex-bourbon è un whisky con intensa presenza di vanillina e scarso tannino. Questo provoca una eccitazione dei sensori che si trovano sulla punta della lingua. Invece un whisky maturato in botti ex-sherry ha una componente di spezia e di tannino elevata, elementi che vengono rilevati in fondo alla nostra lingua. E’ sufficiente – dopo aver trattenuto il liquido in bocca per una decina di secondi – deglutire ed osservare quale parte della lingua ci trasmette calore e sensazioni. Se è la punta della lingua, probabilmente ci troviamo di fronte a botti ex-bourbon, se è il fondo della lingua probabilmente sono botti ex-sherry. Provare per credere. Se la sensazione ci arriva dal centro della lingua probabilmente ci troviamo in presenza di maturazione o affinamento in botti ex-vino, ma qui tutto diventa più complesso.
Infine si può analizzare il finale. Dopo aver deglutito il whisky è possibile valutare la durata in secondi delle sensazioni gustative sino alla loro scomparsa. Un finale corto (2-3 secondi) è in grado di trasmetterci meno emozioni di un finale lungo (che può arrivare anche a 20 secondi). Inoltre gli aromi nel finale possono cambiare, evolvere, e possono trasmetterci qualcosa di nuovo. Io personalmente non amo whisky che hanno un finale completamente diverso rispetto all’olfatto ed al gusto. Un whisky torbato giovane può trasmettere note tropicale al naso e solo fumo sul finale, cosa che non è gradevole. Un whisky complesso per me dovrebbe avere un finale lungo che – pian piano svanendo – trasmetta sempre gli stessi aromi percepiti al gusto.
La torba in genere è ben rilevabile solo sul finale. Quella sensazione di fumo, di tostato, di carbone che abbiamo percepito al naso ed in bocca è in grado di scomporsi sul finale e di trasmetterci l’aroma di torba. Aroma che si può comprendere per certo solo dopo aver visitato una malteria Scozzese.