Vietato Fumarlo!
Dessert dello chef Valeria Piccini, ristorante Caino – Montemerano (GR)
Ingredienti per 6 persone:
Per il gelato al “Varnelli” e tabacco: g. 500 crema inglese, g. 150 di panna, g. 85 di liquore Varnelli, g. 2 di tabacco Kentucky.
Per il sigaro Toscano di cioccolato: g. 100 di cioccolato fondente 70%, 1 uovo intero, 3 cucchiai di zucchero, g. 40 di ricotta di pecorap, g. 1 di tabacco Kentucky.
Per la gelatina di caffè: g. 120 di caffè espresso “Giovanni Erbisti 1947”, g. 70 di Liquore al Caffè “Giovanni Erbisti 1947” sensa alcol, g. 4 di colla di pesce.
Per la salsa al rabarbaro: g. 300 di rabarbaro fresco, g. 100 di zucchero, g. 30 di liquore al rabarbaro.
Preparazione
Per il gelato: unire tutti gli ingredienti (crema inglese, panna, liquore “Varnelli” e tabacco), mantecare nella gelatiera e conservare nel freezer.
Per i sigari: con dei nastri di acetato dell’altezza di circa 6 centimetri fare dei coni per realizzare la forma del mezzo Toscano. Sciogliere lo cioccolato a bagno maria, riempire i coni e svuotarli in modo da ottenere dei gusci sottili di cioccolato. Mantenere in frigo. Montare il rosso d’uovo con lo zucchero unire la ricotta il tabacco e l’albume montato a neve. Con questa crema riempire i sigari di cioccolato e mantenere nel freezer.
Per la gelatina: scaldare il caffè ed il liquore sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata e montare con il frullatore ad immersione. Disporre la spuma così ottenuta nei bicchierini da caffè e mantenere in frigo.
Per la salsa al rabarbaro: pulire il rabarbaro, cuocerlo con lo zucchero e passare al setaccio. Unire il liquore al rabarbaro.
Composizione del piatto: usare un piatto con fondo piano di 35-40 centimetri, disporvi sopra il bicchierino con la gelatina al caffè, la salsa al rabarbaro il sigaro di cioccolato al quale è stata tolta la pellicola di acetato e guarnito con la fascetta di carta del toscano. La quenelle di gelato viene adagiata su delle foglie di tabacco preparate con classica pasta sigaretta.Davanti al toscano di cioccolato metteremo per rappresentare la cenere dello zucchero a velo intriso con del colorante nero.
“Nella nostra famiglia siamo tutti dei grandi fumatori e così ho voluto provare a fare anche un dolce con il tabacco. In seguito al divieto di fumare nei luoghi pubblici ho pensato di proporre questo dolce al tabacco nel ristorante per ‘rincuorare’ i fumatori.”
Valeria Piccini