La pasta all’uovo non è una tradizione specificamente marchigiana, ma di gran parte dell’Italia: a seconda delle regioni sono diffusi tagli e formati diversi, vedi le tagliatelle, le lasagne (nelle Marche abbiamo i Vincisgrassi, ricetta molto più ricca e corposa), i cappelletti, i cappellacci, i tagliolini e le pappardelle. Elencare ora tutti i tipi e i formati di pasta all’uovo non è necessario, mi interessa soffermarmi sulla pappardella.
Cos’è la pappardella?
È un formato di pasta all’uovo, simile alla tagliatella, ma di larghezza decisamente superiore che può variare da 1,5 fino a 4 cm, a seconda delle regioni. Se le tagliatelle hanno una tradizione legata all’Emilia Romagna, le pappardella hanno una storia legata alla Toscana. Gli ingredienti sono semplici: farina, uova e un pizzico di sale. L’impasto, secondo le migliori tradizioni casalinghe, è rustico e al tatto devono essere molto ruvide.
Questa ruvidità, infatti, rende le pappardelle adatte a sughi rossi con carne di cinghiale, lepre e altri animali di bassa corte.
La pasta di Campofilone
Campofilone è un piccolo comune in provincia di Fermo, molto noto a noi marchigiani per un’eccellente produzione di pasta all’uovo. Sono molto apprezzati i maccheroncini, un formato di pasta molto diverso dalla pappardella e simile a uno spaghetto più fine, ma tra i vari formati e i pastifici della zona, con MyMarca abbiamo scelto proprio la pappardella e il pastificio artigianale Carassai, in attività dal 1850 sempre a Campofilone.
La loro pasta è un ottimo prodotto, ha una perfetta resa in cottura e la scelta delle materie prime per la lavorazione è molto attenta.
Il sugo di papera
Come già accennato, la pappardella si sposa benissimo con sughi rossi di carne. In passato ho apprezzato questa pasta anche con sughi bianchi di pesce, ma con la carne si esalta ancora di più.
Il sugo di papera ha una particolare storia nelle Marche e con MyMarca abbiamo quindi selezionato un produttore locale di Castelraimondo (MC), stando sempre attenti alla qualità. Abbiamo scelto Fattori Patrizia, che ha una piccola produzione di sughi contadini sin dal 1980. Il sugo al pomodoro e papera, detto anche sugo della trebbiatura, è legato alla tradizione contadina marchigiana e quindi sono assolutamente assenti esaltatori aromatici o altri additivi moderni, è un sugo come lo farebbe nostra nonna!
Gli ingredienti sono solo quelli necessari: pomodoro italiano, carne di papera, olio extravergine di oliva, cipolla, sedano, carota, sale, pepe e un pizzico di peperoncino.
Per mangiare bene e godere non serve altro!
Cosa abbinare?
Dopo un lauto pasto con pappardelle e sugo di papera, ci vuole un sigaro di una certa levatura e con una corposità aromatica che possa aiutare la digestione. Quindi via i tabacchi leggeri e dagli aromi delicati, ma viva i toscani importanti, fumati alla maremmana, con un’importante complessità e la giusta forza.