Della bellezza della tavola e di un incontro

Della bellezza della tavola e di un incontro.
Con Leo Moulin

Di personaggi famosi ne ho incontrati diversi nel corso della mia professione. Uno m’è rimasto particolarmente nel cuore. Si tratta del prof. Leo Moulin.
Già docente di lettere all’Università di Bologna, di filosofia all’Università Libera di Bruxelles, era professore emerito al Collège d’Europe di Bruges e alla Facoltà Notre-Dame de la Paix a Namur.

Agli inizi degli anni Ottanta, venne nelle Marche per una serie di conferenze. Gli fui distaccato come guida e autista. Era anziano, già sugli ottanta, di una lucidità straordinaria, viaggiava da solo per tutta l’Europa. Era stato agnostico, di fede laica, poi si era avvicinato al cattolicesimo grazie ai suoi studi sul Medio Evo e, in modo speciale, su san Benedetto da Norcia.
Del monachesimo benedettino amava tutto, specie l’arte culinaria. Moulin apprezzava il buon e ben mangiare. Diceva che i benedettini sono all’origine del galateo a tavola.
A Fermo, gli feci assaggiare il vino cotto. Toccò il cielo con un dito.
A Petriolo, lo portai, in una trattoria dal sapore cavalleresco, ad assaggiare i vincisgrassi.
Si cementò l’amicizia.
Mi regalò il suo libro intitolato “La vita quotidiana dei monaci nel Medio Evo”. Lo aveva pubblicato nel 1978 per i tipi di Hachette. Mi raccomandò di leggere le pagine dedicate alle origini della gastronomia.
Scriveva: “La cucina dei religiosi è, involontariamente, all’origine della gastronomia”. E riportava il giudizio di un dizionario specializzato: “E’ verso la fine dell’epoca merovingia che i conventi, conservatori di tutte le tradizioni ghiotte (in realtà, bisognerebbe dire: di quello che restava della civilizzazione gallo-romana), si moltiplicarono in Francia (e altrove) e fecero fare grandi progressi alla cucina”.
I religiosi, secondo Moulin, “sono uomini che amano la buona tavola: altrimenti non si spiegherebbero i divieti terribili delle regole e delle raccolte di usi. D’altra parte, tenuti a una dieta severa, minacciati dalla monotonia, desiderosi di sottolineare, soprattutto con il cibo, la successione delle feste che si presentavano lungo il corso dell’anno, i monaci erano spontaneamente portati sia a migliorare la preparazione del cibo con quelle poche cose che erano loro permesse, sia in caso di festa solenne, a Pasqua, a Natale, nella festa del santo fondatore, a concedersi qualche golosità”.
Moulin insisteva sul budino. “Sapete com’è nato?” Chiedeva. “…nel refettorio, i monaci raccolgono le briciole. In alcuni conventi si mischiavano con le uova e il latte, poi si mangiava il tutto con il cucchiaio”.
Che dire del vino? “I monaci erano molto raffinati. Molto presto appaiono veri assaggiatori che discutono tra loro con competenza sui meriti rispettivi di ciascuno di essi. San Bernardo si lamenta che “tre o quattro volte, nel corso dello stesso pasto, viene portata una coppa piena a metà: va prima annusata (da vero intenditore!) e non tanto bevuta quanto assaporata…”.

Lo lasciai alla stazione di Ancona. Salì in carrozza. Aprì il finestrino. Mi guardò con quei suoi occhi celesti e profondi. Vide passare una bellissima ragazza. La seguì con lo sguardo. Annuì più volte. Gli piaceva la bellezza. Mi salutò: “Addio, amico italiano”. Morì qualche anno più tardi.
Prosit, grande professore.