Appunti sull’abbinamento Cibo Vino

Appunti sull’abbinamento Cibo Vino

Sono molteplici i fattori da tenere in considerazione quando si cerca di approntare un abbinamento vino cibo perfetto. Regole fisse e certe non esistono ed è possibile dare soltanto alcuni suggerimenti di base, dopo la valutazione delle caratteristiche organolettiche del cibo e del vino.

Come ben si sa, le sensazioni saporifere che il nostro palato riesce a cogliere sono quattro: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro e, come i colori, queste sensazioni hanno la capacità di sommarsi o di eludersi a vicenda, di interagire tra di loro. Questo è motivo che ci spinge a mettere lo zucchero (dolce) nel caffè (amaro); o un pizzico di zucchero nella salsa di pomodoro (acida). L’esempio fatto è solamente voluto per meglio capire che per creare l’abbinamento armonico bisogna mettere in contrapposizione le sensazioni del cibo a quelle del vino ed evitare al massimo di avvicinare percezioni che stimolano le stesse papille gustative per scongiurare sommatorie che risulterebbero sgradevoli. L’acidità, la sapidità, l’amaro, la piccantezza, la pungenza, sono sensazioni gustative che potremmo descrivere come dure, poco piacevoli, aspre; mentre la dolcezza, la grassezza, l’untuosità e la succulenza sono sensazioni gustative e tattili che potremmo descrivere come morbide, piacevoli e avvolgenti. Il vino possiede componenti che sono acide, come gli acidi organici (tartarico, malico, citrico) e l’eventuale anidride carbonica che è anche pungente; altre che sono amare, come i polifenoli dei vini rossi, i tannini ed i terpeni, sostanze aromatiche di certi vini bianchi (Malvasie, Moscato, Traminer aromatico, ecc.); altre ancora che sono dolci come i possibili zuccheri residui e in certi versi anche l’alcol etilico. La tendenza dolce dei cibi è invece determinata dagli zuccheri, in parte dai grassi e dagli amidi, i sali minerali presenti negli alimenti oltre ad essere “salati” sono anche amarognoli, poi ci sono gli acidi a dare l’omonima tendenza che troviamo negli agrumi, nei pomodori e nella frutta in generale. Lo scopo dell’abbinamento è quello di cercare di esaltare i sapori del prodotto che stiamo degustando e, frattanto, lasciare la bocca pulita per permettere la continuazione dell’assaggio senza avere scompensi saporiferi. Bisogna cercare di contrapporre le sensazioni dei cibi e dei vini evitando che vadano a sommarsi e creare in cavità orale situazioni che darebbero vita a eccessi di stessi stimoli che sarebbero fastidiosi: ad esempio evitare vini rossi tannici su piatti che possiedono componenti amarognole, vini bianchi molto secchi su piatti aciduli, vini molto morbidi o abboccati su piatti molto grassi. Andranno benissimo, invece, vini bianchi secchi su piatti leggeri ed equilibrati, ma con una punta di morbidezza, vini rossi tannici su piatti untuosi, vini morbidi su piatti aciduli. C’è anche un secondo aspetto da considerare, non meno importante, quello relativo alla quantità di sapore o aroma che si sprigiona in bocca quando degustiamo un cibo oppure un vino. Un piatto molto saporito, frutto di lunghe cotture, contenente molti ingredienti, dovrà essere abbinato ad un vino analogo, di buona struttura, con profumi e sapori adeguati alla “stazza” del piatto. Un piatto leggero, delicato, dai sapori eleganti e appena accennati avrà bisogno di un vino simile a lui. Ecco perché il detto che con la carne ci vuole il rosso e con il pesce il bianco non è del tutto falso. Certo, c’è carne e carne e pesce e pesce, ma la regola non è sbagliata. Quindi la struttura di un piatto e quella di un vino andranno di pari passo, saranno direttamente proporzionali; le componenti dei sapori, invece, dovranno essere in contrasto tra loro. Meno in un caso.

Con i dolci è meglio non combattere, il loro sapore è talmente coprente che il vino dovrà assecondarlo. Vini dolci più o meno alcolici in rapporto alla complessità del dolce. Mai e poi mai vini secchi o, peggio ancora, spumanti metodo classico.

Fonte: “Gusto della Vita” Sommelier Prof. Stefano Isidori